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LE PRESSURAGE
Il s'effectue lentement, avec un matériel agréé qualitatif. Au moment du pressurage le grain est écrasé à faible pression, ce qui nous permet d'obtenir un jus très clair. Il suffira de laisser reposer le vin quelque temps pour que les quelques matières colorantes présentes se déposent au fond de la cuve.
Nous obtenons ainsi un jus limpide et clair, de manière tout à fait naturelle, en préservant la qualité des moûts à l'achat de votre bouteille de champagne.
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
II s'agit de la transformation du sucre en alcool.
LA FERMENTATION MALO-LACTIQUE
Cette fermentation, facultative, consiste en une transformation de l'acide malique en acide maltique.
Elle permet de diminuer l'acidité du vin. Celle-ci est favorisée par une température oscillant entre16 et 18°C.
 L'ASSEMBLAGE
Au cours de cette étape, le viticulteur peut; assembler différents cépages, cuvées et années.
C'est une opération importante qui assure chaque année une qualité constante à l'achat de la bouteille de champagne.
Les vins obtenus par assemblage de vins de l'année et de vins de réserves seront appelés
" Brut sans année ".
En revanche, lorsque la vendange est de qualité exceptionnelle aucun vins de réserves n'est additionné à l'assemblage ; le vin élaboré est millésimé et l'année figure sur l'étiquette de bouteille et sur le bouchon.
Les vins de Champagne élaborés avec uniquement des raisins noirs seront appelés " Blanc de Noirs " alors que ceux élaborés avec uniquement du chardonnay seront appelés " Blancs de Blancs ".
LE TIRAGE
Cette opération consiste à mettre le vin en bouteille et à y ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre et des levures.
 LA PRISE DE MOUSSE
Après le tirage, les bouteilles sont stockées en cave à la température constante de 11-12 °C.
Les bouteilles seront stockées horizontalement " sur lattes".
Les levures introduites dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique (CO2) ; il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. La prise de mousse se réalise, le vin devient champagne.
Lorsque la prise de mousse est terminée, c'est à dire que tout le sucre a été fermenté, les vins entament une longue période de " vieillissement ". Dans la législation, cette période est de minimum 15 mois pour les brut sans années et de 3 ans pour les vins millésimés mais dans la pratique elle est respectivement de 3 ans et de 5 ans et plus.
Viennent ensuite les opérations traditionelles de dégorgement et de dosage, suivies d'une période de repos pour que le mariage Champagne et liqueur s'effectue de manière harmonieuse.
 LE REMUAGE
C'est l'opération spécifique de la méthode champenoise ; le remuage consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l'éliminer.
Petit à petit, les bouteilles sont ramenées en position verticale par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs.
 LE DÉGORGEMENT
Lorsque le dépôt est concentré dans le col de la bouteille, on procède au dégorgement. Cette opération va permettre d'expulser ce dépôt.
Traditionnellement, le dégorgement était pratiqué manuellement, " à la volée ".
Il est réalisé à glace.
Le col des bouteilles, goulot vers le bas, est immergé dans un bain de saumure dont la température avoisine - 25°C. Quelques millilitres de vin sont alors congelés emprisonnant le dépôt dans la glace. Ainsi, lorsque l'on enlève le bouchon, le dépôt est alors expulsé sous la forme d'un glaçon sous la pression du gaz.
La quantité de liquide perdu au cours de cette opération est comblée par l'ajout d’une liqueur : la liqueur d'expédition. Elle est préparée à partir de vieux vin et de sucre.
Champagne |
% de liqueur ajoutée |
Extra Brut |
0 |
Brut |
1 |
Extra-sec |
1 à 3 |
Demi-sec |
3 à 5 |
Doux |
8 à 15 |
L'HABILLAGE
Après le dégorgement, les bouteilles se reposent encore quelques semaines afin que la liqueur d'expédition se mélange bien au Champagne.
A l'achat de vos bouteilles de champagne, celles-ci sont habillées et expédiées chez vous.
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